食物的五味

酸、苦、甘、辛、咸！这五味不只是舌尖的滋味，更是老祖宗藏在饮食里的养生密码～ 除了常见五味，还有附于甘的淡味、附于酸的涩味，每一味都有独特功效。本文拆解各味的适配人群、应季吃法，揭秘 “酸甘化阴” 的玄机，教你读懂 “谨和五味” 的智慧，让日常吃饭也能轻松养身心！

食物的酸苦甘辛咸

酸苦甘辛咸是指食物的五种味道。比起寒热温凉，食物的味道就好理解多了。山楂是酸的，大枣是甜的，苦瓜是苦的，海盐是咸的，酸苦甘辛咸在中医里叫作“五味”。五味以及它们相互之间的搭配与融合赋予了食物各具特色的美妙滋味。味道除了带给人们舌尖上的享受，中医认为，还会对人体产生不同的调养作用。

酸

有个成语叫“望梅止渴”，一想到梅子就满口生津，为什么呢？因为梅子是酸味的，古人通过观察和体悟发现，酸味的食物具有收敛固涩的特点，能够生津止渴、敛汗，还能开胃消食、止咳止泻。大家都知道夏天喝酸梅汤能解暑生津，酸梅汤的主要原料乌梅和山楂都是酸味的，饮一杯清凉爽口的酸梅汤，烦渴的感觉就烟消云散了。酸味食物还有很多，比如柠檬、杨梅、葡萄等，大部分水果都是酸酸甜甜的。中医认为“酸甘化阴”，酸味和甘味搭配在一起更有助于化生人体的阴液，所以酸梅汤中要加大量的冰糖与乌梅和山楂搭配。

什么人适合吃酸味的食物呢？当然是体内阴液不足的人，这样的人往往表现为体形偏瘦，皮肤干燥，口干口渴，大便秘结，潮热盗汗，舌质红，舌苔少等。

什么季节适合吃酸味的食物呢？除了刚刚提到的炎热的夏天，一年四季最适合“拈酸吃醋”的季节是秋天。所谓春生夏长秋收冬藏，秋天是收获的季节，瓜果飘香，也是大自然阳气收敛的季节。天人相应，人体的阳气在这个季节也要往里收了，而酸味的食物恰好能够帮助人体往里收。

苦

有句话叫“良药苦口利于病”,很少有人愿意吃“苦”。在食物类别中苦味的食材最少，比较常吃的有苦瓜、苦菜、苦菊、莲子心、绿茶等。这种味道虽然不太受人待见，不过，苦味有苦味的功效。中医认为，苦能降能泻，苦寒者具有清热燥湿、泻下降逆的作用，上面这几种苦味的食物都是寒性的，能够清热泻火，多适合热性体质的人或热性病证。当然也有苦而性温的食物，比如饭焦，就是煮饭锅底那一层微微焦黄、焦黑的锅巴。中医认为，饭焦也是一味良药，具有和中、健脾、消食、止泻的功效，特别适合那些脾胃虚弱、消化不良、不思饮食、久泻不愈的人食用。可以把饭焦加适量水煮成锅巴粥，则焦苦之味全无，代之以焦香可口。还有药食两用的陈皮也是苦温之品，擅长理气健脾、燥湿化痰，适合痰湿体质的人。

甘

在五味之中，甘味是最受人欢迎的。食物中甘味的最多，比如粮食、豆类、薯类、水果、蔬菜、蜂蜜、牛奶等。甘和甜不完全一样，甘味的食物尝起来未必有明显的甜味，所以甘的范畴比甜更广。中医认为，甘味具有补益的功效，能补虚和中、健脾养胃、缓急止痛。这就是为什么《黄帝内经》讲“五谷为养”。五谷之所以最养人，因为种子的生命力是最强的，它们又多是甘味的，能补益脾胃，而脾胃是后天之本，气血生化之源；加之五谷大多性平，偏性不明显，适合我们大多数人的体质，所以最养人。再举个能尝出甜味来的例子，大家小时候吃过高粱饴吗？见过吹糖人吗？用的都是饴糖，别称麦芽糖，入口甜蜜甘醇，是小孩子的最爱。记得小时候每年腊月二十三小年这一天都会吃黏牙的麦芽糖，祭灶王爷。饴糖既是美食，更是良药。中医著名的古方小建中汤中就有它的身影。古人认为饴糖能“补脾精，化胃气，生津，养血，缓里急，止腹痛”（《长沙药解》）。

辛

再说说辛味。辛经常跟辣连在一起，辣味的菜肴现在风靡大江南北，很多人是“无辣不欢”。不过辛和辣也有区别，辣归属于辛，而辛味的食材不一定是辣的。凡是有特殊气息的植物大多归于辛味，所以辛味的食材除了辣椒，还有葱、姜、蒜、八角、花椒、胡椒、洋葱、韭菜、茴香苗、茼蒿、桂花、茉莉花、陈皮、艾叶等。辛味的食材能行能散，大多具有散寒、行气、活血、祛湿的功效。老百姓都知道受凉了喝姜汤，鼻塞了用葱白煮水饮用或熏鼻，所谓“葱辣鼻子蒜辣心”，临床多用于治疗风寒感冒、气滞血瘀、湿滞痰阻等病证。哪个季节最适合吃辛味的食物呢？答案是春天。因为春天是阳气升发的季节，辛味能够助推阳气往外往上走，所以韭菜被誉为春季第一菜，还有香椿芽、薄荷、花椒叶都是春天里的美味。那么哪个季节最不适合吃辛味的食物呢？当然是秋天。因为秋天是阳气收敛的季节，过食辛辣不利于阳气内收和敛降。

咸

最后说说五味中的咸味。咸被誉为“百味之首”。为什么这么说呢？咸是各种菜肴的基本味，素有“无咸不香”“无咸不鲜”之说。咸的味觉来自盐，盐作为最重要的调味品，能增强甜味、提高鲜味、遮掩异味，还能保鲜防腐。当然除了盐以及用盐腌渍而成的各色酱菜、腐乳等，像海蟹、牡蛎、海参、鲍鱼、海带、紫菜等海产品，还有猪肉、鸭肉，都是咸味的。中医认为，咸味具有软坚散结、泻下通便的作用，比如海带，临床就常用来治疗结节和囊肿类疾病。另外，咸味入肾，上面提到的这些动物性食材，都有补肾滋阴、益精填髓之功。比如海参，历来是滋补佳品，其味咸性温，能“补肾经，益精髓，消痰涎，摄小便，壮阳疗痿，杀疮虫”（《食物宜忌》）。葱烧海参是鲁菜的代表菜，营养又美味。另外，给大家推荐小米海参粥，做法简单，超级滋补。

食物的味道，除了五味之外，其实还有淡味和涩味。中医一般将淡味与甘味并列，即“淡附于甘”，而将涩味与酸味并列，即“涩附于酸”。淡味的食物多具有渗湿、利尿的功效。比如玉米须，就是甘淡之品，不寒不热，性质平和，与冬瓜皮、赤小豆配合煮水代茶饮有利尿消肿、清肝利胆之功效，也是高血压、糖尿病的食疗佳品。涩味与酸味作用相近，多具有收敛、固涩的作用。比如石榴皮，味酸涩，性温，具有涩肠止泻、止血、驱虫的功效。《滇南本草》记载：“治日久水泻， 同炒砂糖煨服，又治痢脓血，大肠下血。”再比如银杏果，也叫白果，也是涩味的，有敛肺定喘、止带浊、缩小便的功效。白果口感软糯，可以炒食、煮汤、煮粥、做糖水等等，像白果银耳莲子羹、白果猪肚汤、白果薏仁饮、西芹炒白果，都非常美味。不过要注意白果有小毒，一定要熟食，而且不能过量，成人以每日不超过4～5颗为宜。

谨和五味

根据中医理论，“五味入胃，各归所喜，故酸先入肝，苦先入心，甘先入脾，辛先入肺，咸先入肾，久而增气，物化之常也”（《素问·至真要大论》）。就是说，人体的五脏六腑对味道各有所喜，不同的味入不同的脏腑，调养该脏腑的功能。比如，酸入肝养肝，能够增强肝的功能；苦入心养心，能够增强心的功能。以此类推。

那是不是为了增强某个脏腑的功能，其所喜的味道就应该尽可能多吃呢？这就需要考虑脏腑之间的关系了。人体的肝心脾肺肾五脏之间是存在着相生相克、相互制约的关系的，一脏的功能过强或过弱，都会影响到其他脏腑，所谓“牵一发而动全身”。举个例子，根据中医五行理论，木克土，即肝克脾，生理状态下肝气的疏泄和升发有利于脾土的健运。但是如果过食酸味的食物，补了肝体，导致肝气过旺，那么肝就会“欺负”脾，导致脾失健运，脾气亏虚。同理，过食咸味的食物，肾气过盛，肾属水，水克火，会影响到属火的心，导致心气不足。过食甘味的食物，脾气过旺，脾属土，土克水，会影响到属水的肾，导致肾虚。《黄帝内经》中有一大段文字描述五味偏嗜对五脏的伤害：“是故味过于酸，肝气以津，脾气乃绝；味过于咸，大骨气劳，短肌，心气抑；味过于甘，心气喘满，色黑，肾气不衡；味过于苦，脾气不濡，胃气乃厚；味过于辛，筋脉沮驰，精神乃央。”只有做到谨和五味，才能“骨正筋柔，气血以流，腠理以密，如是则骨气以精。谨道如法，长有天命”。

其实调和五味历来是中国饮食文化的精要。中国传统烹饪技法讲究“有味使之出，无味使之入”。八大菜系里的一道道珍馐佳肴无一不是五味调和的杰作。那么五味到底应该怎么调和呢？举个简单的例子吧。酸梅汤是传统的夏日解暑饮品，已有上千年的历史。酸梅汤的配方源于清宫御茶坊。清朝时，酸梅汤曾经风行于宫闱，尤其受乾隆皇帝喜爱。“铜碗声声街里唤，一瓯冰水和梅汤”就是对当时北京街头叫卖酸梅汤场景的描述。酸梅汤之所以如此风靡一直到今天，在于其酸酸甜甜、沁人心脾的口感，而其精髓在于掌握了五味调和之道。我们简单分析一下，酸梅汤的主料是乌梅和山楂，味极酸，酸太过容易伤脾，所以加了大量冰糖，还有甘草，甘味能入脾顾护脾胃之气，防止酸味克伐，同时中医认为“酸甘化阴”，酸味与甘味食材的搭配融合能够化生人体的津液，所以酸梅汤有非常好的止烦渴的功效。如果酸梅汤只用这四味原料熬煮，味道还不够醇和，传统配方中还有一味陈皮和少许桂花，虽然量不多，可是不能少。因为陈皮是辛味的，桂花也有甜甜的辛香气息，辛能行能散，能够佐制乌梅和山楂的酸收太过，使这款饮品以酸敛为主，但收中有散，有了灵动之感，可谓点睛之笔。

五味入五脏，过则伤，和则益！肝喜酸、心喜苦、脾喜甘、肺喜辛、肾喜咸，五脏相生相克，饮食平衡才是关键～ 从酸梅汤的酸甘相济，到三餐里的随手调和，都是五味调和的生活学问。愿你跟着中医智慧，在烟火气中谨和五味，让普通食材变成养生良方，养出结实好身体！